北海道グルメの魅力といえば、新鮮な海の幸もその一つ。白糠町にも、自慢の海産物が数多くあり、その中には貝好きを唸らせる至極の一品があります。それは、「株式会社 藤山水産加工」のつぶ貝。むき身の状態で1袋にギュッと詰め込まれた「白糠煮つぶ とれたてくん」は、そのまま食べるのはもちろん、お料理にも使いやすく、ふるさと納税の返礼品としても人気の商品です。そのおいしさの理由や、よりおいしく食べるための調理法、そして実はあまり知られていないつぶ貝が製品になるまでの過程を、「藤山水産加工」の折出征清さんに伺いました。

柔らかくてほんのり甘い。白糠町が誇る「灯台つぶ」

「藤山水産加工」では、主につぶ貝に関する製造や加工を行っています。白糠町のつぶ貝漁は4月中旬から8月いっぱいまで行われていますが、北海道のつぶ貝は年間を通して漁獲されるので、時期によって扱うつぶ貝が変わります。ひとつ終わったら、また違うところで漁が始まる…という感じですね。

一般的なつぶ貝は、真つぶ（まつぶ）と呼ばれています。お寿司屋さんや居酒屋さんなんかで出てくるのは、ほぼこの真つぶかな。白糠町では、このほかに灯台つぶ（とうだいつぶ）という種類が獲れ、特産品にもなっています。

こっちは、真つぶよりも少しだけ小ぶり。貝の硬さも真つぶに比べると柔らかい。形も尖っていて、灯台みたいでしょ？　
 
お刺身で食べる人もいるけれど、どっちかというとボイルしたり煮たりして食べる人が多いかな。地元では、焼肉をするときに殻ごと焼いて、めんつゆ垂らして食べたりしますよ。とても柔らかく上品な甘みがあり、コリッとした食感もたまらなくおいしい。それが灯台つぶの特徴です。

貝の殻はどうやって剥いているの!?知られざるつぶ貝の加工法

貝って、食べるときにやっぱり面倒でしょ？貝を剥かないといけないから。それを剥いた状態にしてすぐに食べられるようにしたのが、この「白糠煮つぶ とれたてくん」です。
 
加工の簡単な流れとしては、灯台つぶを殻のままボイル。その後に、特注の機械にかけて殻をクラッシュさせます。そうすると、殻が割れて身だけが出てくる。その後は、身に残った殻や内臓などを手作業で丁寧に取り除き、最後に何度か撹拌機にかけて綺麗にして終わり。だいたいの流れはこんな感じです。

「藤山水産加工」のつぶ貝がおいしい理由とは

獲ってきたつぶ貝は、生きたまま水槽で保管します。でも、つぶ貝って弱るのが早いんですよ。気温が高くなるとすぐに弱ってしまうので、夏場は特に注意が必要。なので、弱らないようできるだけ水槽を海と同じ環境に保って、状態のよいものだけを製品にしています。当社として一番のこだわりは鮮度。加工する前に1粒1粒手に取って、つぶ貝の状態を入念に確かめています。この選別というひと手間が、皆さまに「おいしい」と言っていただける理由かもしれません。
 
「白糠煮つぶ とれたてくん」は、もちろんそのまま食べてもおいしいのですが、一番簡単なのは、マヨネーズと一味唐辛子。これだけで立派なおつまみになりますよ。パスタの具材としてもよし、炊き込みごはんや混ぜご飯にしてもよし。変わり種としては、カレーなんかもおいしい。つぶ貝の歯ごたえがよくておすすめです。そのほか、バター焼きやアヒージョ、サラダなんかもいいですね。絶妙な塩加減でボイルしているので、料理の味を邪魔しない。それでいて、和食でも洋食でも応用が利くので、実は万能食材かもしれません。
 
このほか、「つぶ刺し」やピリ辛のタレで仕上げた「つぶジャン」などもあります。現状、オンラインショップなどはありませんが、電話注文やファックス、白糠町の「道の駅しらぬか恋問」でお買い上げいただくか、ふるさと納税を通してこの味をお楽しみいただいています。
お客様から、“おいしい”、“何回もリピートしている”、“つぶ貝をより好きになった”というお声をいただきうれしく思っていますが、その反面1袋に500g入りと大容量なので「ちょっと多い」なんていう声も（笑）。でも、あれこれたくさんの料理に使えるので、白糠の味をおもいっきり楽しんでいただきたいですね。

生産者が自信を持っている。それも白糠町の自慢すべきところ

私が生まれ育った白糠町は、海あり山ありで自然がとても美しく、空港もあればJR白糠駅は特急も停車するので立地の面でも便利です。子育て支援も充実していますよね。保育園や医療費、給食費なんかも無料だし、学校も新しくなっている。子育て世代にはとってもいいんじゃないかなぁ。

そして、なんといっても最大の魅力はやはり食。どの生産者もみんな自信をもって商品を販売している。売上がどうだ、数がどうだということは関係なく、ずっと自信をもって勝負し続けているんです。自分が本当に“おいしい”、“いい商品だ”と思っているからこそ自信が持てる。そういうのを目の当たりにすると、「すごいな」と感じるし、自分も頑張ろうと刺激にもなっています。もちろん、うちのつぶ貝も同じ。私もすべての商品に絶対の自信と誇りを持っていますよ。