草花の小さな芽吹きを感じながらも、まだまだ肌寒い日が続く白糠町の春。この町では、これからやって来る季節を一気に飛び越えて、すでに新しい年を迎える準備が始まっています。その準備とは、「数の子」の製造。私たち日本人にとって馴染み深く、おせちに欠かせない食材でありながら、どのように作られるかはあまり知らない数の子。白糠町の水産加工を支える「東和食品」の魚卵製造部・松井大貴（まついひろき）さんに、知られざる「数の子」ができるまでについて、たっぷりと話を伺いました。

完成は3か月後、手間暇かけた「東和食品」の数の子

松井：まず数の子を製造するには、ニシンの解凍から始まります。水をバブリングして解凍していますが、この泡がポイント。解凍時間が長くなれば長くなるほど卵が壊れてしまい、数の子にとって大切な食感が損なわれてしまいます。また、数の子といえばお祝いごとに使われることが多い食材ですので、1本のきれいな形を保つために、泡を使って水槽内をかき混ぜながら解凍をしています。

松井：解凍したニシンは、オスメスを分ける第一次選別を経て、お腹から卵を取り出す「腹出し」という作業に入ります。
腹出しは、ニシンが獲れた産地で行う会社もあれば、コストの安いアジア圏で行う会社もありますが、「東和食品」では、厳選したニシンのみを仕入れて、自社工場ですべてを行っています。一貫した基準で管理されているため、良質な商品をお届けすることができます。

松井：数の子の出荷量は、年間500〜600トン、ニシンの腹出しとしては3,000～4,000トン。この量は、業界トップ3と言われています。ちなみに、卵を取り出したニシンは、みがきニシンなどの加工品やすり身の原料、飼料と、無駄なく使用しています。

松井：卵を取り出したあとは下処理工場へと運ばれていき、タンク内で3日間かけて血抜きを行います。その後、重量の選別機にかけて1本1本計量していき、それぞれ容器に入れて冷蔵庫に保管という流れになります。腹出しからここまでで、約1週間くらいかかる工程になりますが、まだ終わりではありません。

松井：これを1週間かけて加水処理し、色揚げをしていきます。その後、塩蔵して再度冷蔵庫に保管します。製品によっては自家製の調味液に浸して味付を行ったり、計量してパッケージに詰めたりと細かな工程が残っており、製品として最終的に完成するまで、実は3〜4カ月という長い日数がかかっています。
 
ニシンの漁は、春から夏までの間。それは日本であろうとアラスカであろうと同じです。ニシンが卵を持つ時期は本当に短く、産卵時期は年に1回しかありません。最初の時期の卵は未熟であり、それを過ぎると膨らみすぎて粒が大きくなってしまいます。「東和食品」では、“その瞬間のもの”にこだわっており、まさに今、旬の時期に獲れた数の子を年末年始のために仕込んでいる……「東和食品」の春は、そんな時期です。

業界用語で「本ちゃん」。これがおいしい数の子の証

数の子を食べる際、一番気になるのはやはり食感。弾けるような食感と程よい塩味が楽しめる一方で、時にボソボソとした数の子があるのも事実。同じ数の子でありながら、食感に差が出る理由について、松井さんにお聞きしました。
 
松井：数の子は、太平洋系と大西洋系に分かれます。そもそもニシンは、卵を海藻類に植えつけ、結着させて孵化していきます。なので、太平洋の波が荒い地域では、しっかりとくっついていないといけない。一方、波がゆるい大西洋では、粘着性が強くなくて済む。この差が、数の子の硬さに繋がります。
 
ところで、「本ちゃん（ほんちゃん）」という言葉をご存知でしょうか？　これは、アラスカ産、もしくはカナダ産の太平洋に限られた地域で獲れたニシンに対して使う業界用語です。「本ちゃん」の数の子は、粒子同士の結着が強く、コリコリしていて歯ごたえがとても良いです。
 
数の子は昔から“食感を楽しむもの”と言われており、「東和食品」が主に扱う数の子は、太平洋系の「本ちゃん」であり、高級品に分類されます。また、その食感を活かす製品づくりにこだわり、検食なども都度行い、安定した製品をお届けできるよう日々精進しています。

100年前、北海道でのニシン漁は約100万トンもの漁獲量を誇っていましたが、この数十年は年々と姿を消してしまい、一時期は非常に希少なものに。ところが、ここ5年くらい続けて獲れるようになりました。久しぶりに北海道にやってきた「本ちゃん」の数の子を、これからふるさと納税などでもご案内できるようになるのでは？と期待しています。

数の子を、家族全員でたっぷり食べてほしい

松井：ふるさと納税で取り扱っている製品は、『塩数の子（塩水漬け）』、『味付数の子』に加えて、『わさびマヨ数の子』もあります。個人的には、これが大好きでとてもおすすめです。
 
『わさびマヨ数の子』は、お酒のおつまみにも良いのですが、実はご飯にもよく合います。わさびのフレーバーも程よいのでお子さまにも人気です。社内でも評判の一品なんですよ。
 
また、お客さまから、「たっぷり入っていたので、家族みんなで食べました！」というお声をいただくことがあるのですが、“家族みんなで”という部分がとてもうれしく感じます。お父さんやお母さんはもちろん、若い方やお子さまにも食べていただけたのかと思うと、さらに大きな励みになります。

“ふるさとを思い出す”白糠町の魅力

私は、北海道北部に位置する紋別市の隣、湧別という小さな町の出身です。父が水産関係の仕事に就いていましたので、憧れてこの世界に飛び込みました。白糠町には、漁師の町である私の地元と同じような空気感が漂っていて、とても生活しやすいです。また、道路がきれいに整備されていて、車も走りやすい。その一方で、何気ない川のほとりに丹頂鶴がいたりして、手つかずの自然がとても豊かなのもいいですね。そういった都会とは少し異なる贅沢な“何もない”が楽しめるのも、白糠町の魅力だと思います。